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LA CUCINA

ULTIMA ORA

CINGHIALE PRELIBATO
(29/09/2020)

(dose per 4 persone)
 
1 kg. di polpa di cinghiale, 250 gr. di funghi porcini, 2 spicchi d’aglio, 50 gr. di burro, olio, timo, prezzemolo, 1 bicchiere di Brandy, farina, sale e pepe.
 
Per la marinata: 4 bicchieri di vino rosso, aglio, timo, alloro, olio q.b., 1 bicchiere di aceto, pepe in grani, sale.
 
Far marinare il cinghiale per almeno 48 ore in una capiente terrina con tutti gli ingredienti sopra riportati e avendo cura di rigirarlo di tanto in tanto. Trascorso questo tempo togliere la carne dalla marinata (che filtrerete e terrete da parte) e asciugarlo.
Pulire i funghi, raschiandoli con un coltellino e strofinandoli con un panno umido e, quindi, tagliarli a listarelle. Con alcuni di questi e con delle lamelle di aglio, steccare il pezzo di carne praticando prima dei fori con un coltellino sottile e appuntito. Mettere la carne preparata in un recipiente che la contenga a misura, insaporirla con sale, pepe e timo. Irrorarla con 3-4 cucchiai di olio e circondarla con 30 gr. di burro a fiocchetti e con i funghi rimasti tritati. Far rosolare la carne a fuoco moderato fino a che sarà colorita da ogni parte, quindi, cominciare a spruzzarla con uno o due mestolini di marinata e proseguire la cottura per circa un’ora e 45 minuti unendo altra marinata. Poco prima del termine di cottura, unire il Brandy e il prezzemolo tritato. Una volta cotto levare il cinghiale dal fuoco e tenerlo al caldo. Filtrare il sugo di cottura, rimetterlo nella casseruola, unire il burro rimasto e un cucchiaio di farina a pioggia che avrete cura di stemperare bene mescolando con un cucchiaio fino ad ottenere una salsa densa ed omogenea. Se la salsa divenisse troppo densa aggiungere all’occorrenza un po’ di marinata. Servire il cinghiale affettato con la salsa della cottura.

ANATRA RIPIENA


(29/09/2020)

 
Un’anatra di circa 1,5 kg, qualche foglia di salvia, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 15 gr di burro, brodo di carne, sale e pepe.
Per il ripieno: cuore e fegato dell’anatra, 100 gr di salsiccia, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1  manciata di mollica di pane raffermo, 1 bicchierino di Marsala, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, sale e pepe.
 
Preparazione e cottura: 2 ore.
 
Fare ammorbidire la mollica di pane nel Marsala. Fiammeggiare rapidamente l’anatra per eliminare la peluria, lavarla sotto l’acqua corrente fredda e tamponarla. Eliminare il fiele al fegatino, sciacquarlo con il cuore e tritarlo. Tritare a parte finemente il rosmarino e la salvia. Sbriciolare la salsiccia. Riunire tutti questi ingredienti in una terrina, aggiungere il parmigiano grattugiato e la mollica strizzata e amalgamare il tutto. Salare e pepare. Se il composto non fosse ben legato unire un po’di Marsala dell’ammollo.
Salare e pepare internamente l’anatra e farcirla con il composto preparato, cucire l’apertura e legarla.
Rosolare il volatile in una casseruola con l’olio; salare e pepare quando sarà dorato uniformemente. Unire le foglie di salvia e versare un mestolo di brodo bollente. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma moderata, versando poco alla volta altro brodo bollente per circa 1 ora e un quarto.
Togliere l’anatra dalla casseruola e tenerla al caldo. Sgrassare il sugo versando qualche cucchiaio di brodo e rimescolare per staccare il fondo.
Unire il burro e, appena sarà incorporato, versare la salsa in una salsiera riscaldata.
Tagliare l’anatra e disporla in un piatto da portata servendola a tavola con la salsiera.
Decorare il piatto a piacere con ciuffi di salvia fresca.
Accompagnare con insalata mista leggera o con patate cotte al forno e profumate all’aglio, rosmarino e foglie di salvia.

IL BOSCO IN TAVOLA
Le carni degli ungulati selvatici

(23/07/2020)

È il titolo di un corposo manuale che propone ai cacciatori e a coloro che si accingono all’arte culinaria dedicata alla selvaggina da pelo delle linee guida per il corretto utilizzo in ambito domestico delle carni degli ungulati cacciati. Vengono analizzati i valori nutrizionali e gli aspetti organolettici delle carni di selvaggina, suggerendone un ruolo in un profilo nutrizionale bilanciato. Vengono, poi, sviluppati tutti gli aspetti della conservazione e del sezionamento, cercando di interpretare pratiche tecnologicamente corrette in un ambito limitato come quello che può essere costruito a livello domestico o associazionistico, garantendo, tuttavia, che le condizioni di lavorazione rispettino le normative vigenti. Un capitolo è riservato alla trasformazione delle carni per la produzione di salumi. Qui viene sottolineato l’impegno di conciliare pratiche tecnologiche sostenibili con l’impiego dell’attrezzatura minima aiutata dalle manipolazioni facilmente applicabili, al fine di garantire da un lato un prodotto soddisfacente e, dall’altro, condizioni di sicurezza alimentare. In chiusura vengono proposte alcune ricette che valorizzano a livello gastronomico l’utilizzo delle carni di ungulati selvatici in cucina. Scopo del volume è quello di promuovere la cultura e la tecnologia della lavorazione delle carni degli ungulati cacciati che rappresentano una proposta di economia marginale ma fondamentale per la promozione e la valorizzazione dei territori svantaggiati e della loro cultura culinaria che vanta profonde radici tramandate dai nostri avi nei territori rurali italiani. Il volume (“Il bosco in tavola – Le carni degli ungulati selvatici” – Edizioni Polistampa, 192 Pagine, formato 17x24, foto a colori) può essere richiesto direttamente all’editore telefonando al numero 055/737871 oppure inviando una mail a: info@polistampa.com. (Walter Sassi)

COLOMBACCI IN SALSA DI PRUGNE

(per 4 persone – facile).

Preparazione e cottura: 60 minuti.

Ingredienti: 4 colombacci, 1 bicchiere di vino bianco, 1 cipolla, un quarto di panna, 4 cucchiai di gelatina di prugne, odori, sale e pepe.

Dopo aver pulito i colombacci metteteli a cuocere a fiamma bassa con un bicchiere di vino bianco, il mazzetto di odori, la cipolla tritata, sale e pepe. Muoveteli spesso finchè giungano a cottura. Toglieteli dal recipiente, allungate il sugo di cottura con un po’ di panna e fate scaldare, filtrando poi tutto il sugo. Unite a questo  4 cucchiai di gelatina di prugne (o di marmellata di prugne molto densa) e lavorate finchè non avrete una salsa omogenea. Scaldate i colombacci mettendoli in forno sul piatto di portata, coperti dalla salsa, per una decina di minuti. Servite subito.

FAGIANO ARROSTO AL TARTUFO

(per 4 persone)

Ingredienti: 1 fagiano, 250 gr. di funghi, un  tartufo, 30 gr. di burro, ½ bicchiere di brandy, 4 cucchiai d’olio d’oliva, una cipolla, un gambo di sedano, brodo q.b., alcune foglie di salvia, un mazzetto di prezzemolo, 1 limone, sale e pepe.

Tagliare a pezzi il fagiano e rosolarlo in una padella con il burro, 2 cucchiai d’olio, sale e pepe. Versare il brandy e quando sarà sfumato unire un battuto di prezzemolo, sedano e cipolla. Continuare la cottura a recipiente coperto aggiungendo il brodo. A parte preparare i funghi soffriggendoli in due cucchiai d’olio dopo averli tagliati a fettine e spruzzati con il succo del limone. Unirli quindi al fagiano dieci minuti prima di terminare la cottura. Servire su un piatto di portata e corspargerli con il tartufo grattuggiato.

QUAGLIE ALL’ UVA

(per 4 persone – media difficoltà).

Preparazione e cottura: 1 ora.

Ingredienti: 8 quaglie, 1 grappolo d’ uva bianca, 12 fette di pancetta tagliate grosse, 1 bicchiere di vino bianco secco, 40 gr di burro, 2 cucchiai di farina, salvia, sale e pepe.

Pulire bene le quaglie, farcirle con mezza fetta di pancetta e una foglia di salvia, poi avvolgerle in una fetta di pancetta che andrà fissata con uno stecchino. Porre una casseruola sul fuoco con l’olio e il burro, adagiarvi le quaglie, lasciarle rosolare, salarle, peparle e poi irrorarle con il vino bianco secco. Far cuocere  per 30 minuti a fuoco moderato poi togliere le quaglie e tenerle al caldo. Aggiungere, mescolando, al fondo di cottura la farina e, dopo qualche minuto il succo dell’uva passata al setaccio e qualche chicco intero.
Lasciare addensare la salsa quindi versarla sulle quaglie.
Presentare in tavola la preparazione ben calda e ricoperta con qualche chicco d’ uva.
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