Ingredienti (per 4 persone)
3 colombacci, olio, burro, 2 uova, 1 cucchiaio di farina, sale.
 
Preparazione e cottura: un’ora
 
Pulire e fiammeggiare i colombacci, lavarli e tagliarli a piccoli pezzi. Farli cuocere a fuoco basso in olio e burro, salarli e lasciarli raffreddare. Sbattere a neve due chiare d’uovo e poi mescolarle ai due rossi ben sbattuti insieme ad un cucchiaio di farina.
Levare dalla casseruola i pezzi di colombaccio, infarinarli e passarli nella pastella, friggendoli in olio bollente.

Ingredienti (per 4 persone)
360 gr di spaghetti, 250 gr di funghi porcini, 400 gr di anatra, 60 gr di cipolla, 80 gr di sedano, 80 gr di carote, 80 ml di vino bianco, 200 gr di pomodoro fresco, 150 gr di passata di pomodoro, olio evo, prezzemolo, sale e pepe.
 
Preparazione
Pulire l’anatra, disossarla e tritarla. Preparare un trito con il sedano, la carota e la cipolla. In una casseruola versare 2 cucchiai di olio, unire il trito d’anatra, salare e fare rosolare a fuoco medio; quindi bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere il trito di cipolla, sedano e carote, mescolare e rosolare nuovamente, bagnare con un bicchiere di acqua e lasciare cuocere coperto per almeno 30 minuti. Trascorso questo tempo unire la passata di pomodoro, il pomodoro fresco tagliato a cubetti e continuare la cottura coperta a fuoco medio per almeno 10 minuti. Regolare di sapore con sale e pepe. Nel frattempo pulire i funghi, tagliarli a pezzetti e unirli al ragù negli ultimi dieci minuti di cottura. A parte lessare la pasta in acqua bollente salata, scolarla e versarla nel condimento, mescolare e fare insaporire. Servire e guarnire con del prezzemolo tritato.

 Ingredienti (per 4 persone)
8 quaglie, 300 ml di brodo vegetale, 250 g di funghi porcini, 6 fichi, 80 g di cipolla, 2 spicchi d’aglio, rosmarino, 40 g di mollica di pane, 20 g di burro, olio evo, sale e pepe.
 
Preparazione
Fiammeggiare le quaglie, lavarle bene e asciugarle, salarle all’interno e legare le ali e le cosce con uno spago. In una casseruola versare tre cucchiai di olio, l’aglio schiacciato, mettere le quaglie vicine una all’altra, unire il rosmarino, salare e pepare. Coprire e lasciare cuocere delicatamente, quando iniziano a rosolare versare il brodo e continuare la cottura a fuoco dolce finché risulteranno morbide; quindi, alzare la fiamma e fare rosolare da entrambi i lati. In una padella versare due cucchiai di olio, l’aglio schiacciato, i funghi porcini a fettine a fare cuocere a fuoco medio mescolando di tanto in tanto, regolare di sale e pepe. Una volta cotti togliere l’aglio, unire un mestolo di brodo, la mollica di pane e frullare il tutto. In un’altra padella mettere due cucchiai di olio, il burro e fare scaldare, unire i fichi tagliati a metà e farli rosolare finché non saranno caramellati. Servire le quaglie sulla crema di funghi e accompagnare con i fichi caramellati.

Nel libro Selvatica di Michele Milani sono raccolte trentacinque ricette firmate da Igles Corelli e dai più grandi cuochi italiani che interpretano una delle protagoniste indiscusse della cucina italiana, la selvaggina. La cacciagione è uno dei capisaldi nella cucina, soprattutto, in quelle regioni dove la pratica venatoria ha una lunga storia. Frutto della caccia praticata, in maniera etica e sostenibile, fornisce da sempre la carne vera e autentica di animali che hanno vissuto liberi e per questo hanno carni magre e gustose che ben si prestano alla realizzazione di ottime ricette. Il libro (224 pagine -  € 30,00) può essere richiesto vistando il sito https://www.edt.it/libri/selvatica

Ingredienti (per 4 persone): 500 g di farina “00”, 5 uova intere, 60 g di mirtilli, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 5 g di sale fino, 400 g di polpa di cinghiale tritata, 50 g di sedano, 70 g di cipolla, 40 g di carota, 8 bacche di ginepro, 30 g di concentrato di pomodoro, 150 g di passata di pomodoro, 200 ml di vino rosso da tavola, 3 foglie di alloro, 500 ml di brodo di pollo, sale q.b. Per servire: 1 noce di burro, il succo di 1/2 lime, 1 limone (la scorza).

Preparazione: 40 minuti.
Cottura: 2 ore e mezza.
 
Impastare la farina con le uova, il sale, l’olio e i mirtilli freschi fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprire con un panno o con la pellicola e lasciare riposare per almeno un’ora a temperatura ambiente. Quindi stendere la pasta e tagliarla nella misura desiderata. In una pentola far rosolare le verdure precedentemente tritate; quando sono dorate aggiungere la polpa di cinghiale. Non appena la carne avrà preso colore, bagnare con il vino rosso e aggiungere le bacche di ginepro. Quando il vino sarà evaporato, aggiungere il concentrato e la passata di pomodoro, poi il brodo di pollo, un pizzico di sale e lasciare cuocere per circa 2 ore a fuoco lento. Infine, lessare la pasta in abbondante acqua leggermente salata, scolarla un paio di minuti prima che la cottura sia ultimata e mescolarla al ragù. Al momento di impiattare, ritirare dal fuoco e mantecare con una noce di burro, il succo di lime e la scorza grattugiata. Buon appetito!

Ingredienti:
400 g di carne di selvaggina lessata (o arrostita), ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva, 1 mazzetto di prezzemolo e sale.
Per la pastella: 2 uova, 4 cucchiai di farina, ½ bicchiere di latte, sale e pepe.
 
Preparazione e cottura: 1 ora.
 
Preparare innanzitutto la pastella che servirà per friggere la carne di selvaggina: in una terrina sbattere le uova, unire la farina e continuare a sbattere per stemperarla bene; quindi salare, pepare e aggiungere il latte necessario per ottenere una pastella piuttosto consistente. Lasciare riposare per 10 minuti. Nel frattempo tagliare a dadini la carne di selvaggina e, nel caso sia stata lessata, passarli in un tegame per farli dorare nel burro. Prendere ora un altro tegame e fare scaldare l’olio. Quando sarà ben caldo tuffarvi i dadini di selvaggina dopo averli passati nella pastella. Farli soffriggere fino a quando la pastella non sarà ben dorata da ogni lato, quindi scolarli, salarli e disporli sul piatto da portata. Servire decorando con foglioline di prezzemolo.

Ingredienti (per circa 6 persone)
 
Per le pappardelle: 400 g di farina di frumento, una manciata di semola di grano duro, 4 uova e un rametto di rosmarino.
 
Per il ragù: una fagianella di 1 kg, 2 carote, 2 spicchi d’aglio, una gamba di sedano, una cipolla, alloro, salvia, rosmarino, qualche bacca di ginepro, un bicchierino di brandy, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
 
Preparazione e cottura: 2 ore e mezza.
 
Per la pasta: disporre a fontana la farina sulla spianatoia rompendovi al centro le uova. Unire gli aghi di rosmarino che avrete precedentemente tritato finemente ed impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Formare una palla ed ungerla con qualche goccia di olio prima di metterla a riposo coperta da una ciotola capovolta per una ventina di minuti.
Per il ragù: pulire la fagianella e dividerla in quarti. Disporla in una casseruola con un po’ di olio extravergine di oliva, gli odori e le verdure aromatiche tagliate a pezzetti. Rosolarla e, quindi, sfumarla con il brandy. Abbassare la fiamma, regolare di sale e pepe e proseguire la cottura a tegame coperto per un ora avendo cura di aggiungere un pochino d’acqua di tanto in tanto se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo.
Riprendere l’impasto, stendere una sfoglia di circa tre millimetri di spessore e dopo averla fatta riposare una decina di minuti cospargerla con la semola, arrotolarla e ritagliatene delle pappardelle. Ricavate, quindi, dei nidi di pasta che farete riposare fino alla cottura.
Una volta cotta la fagianella spolparla e sfilacciare la carne prima di unirla al fondo di cottura che avrete passato al mixer in modo tale da ottenere una crema morbida. Aggiustare di sale se necessario e mantenere al caldo.
Lessare le pappardelle in abbondante acqua salata e, quindi, unirle al ragù. Far saltare il tutto qualche istante nel tegame e servire ben caldo cospargendo, a piacere, con una spolverata di parmigiano reggiano.