Ingredienti
320 g di riso, 5 fettine di salame di cinghiale, 40 g di cipolla, 30 g di burro, 1 dl di vino spumante, 1 cucchiaio di olio evo, 1 l di brodo di carne, 20 g di parmigiano grattugiato e ribes.
 
Preparazione
Sbucciare la cipolla, tritarla e poi farla appassire in una casseruola con metà del burro e l’olio. Aggiungere il riso, farlo tostare nel condimento, sfumarlo con il vino spumante e portarlo a cottura unendo un mestolo di brodo bollente alla volta. Incorporare al risotto il salame tagliato a dadini e mantecare con il burro e il parmigiano grattuggiato. Guarnire con il ribes e servire.
 

Ingredienti
1 anatra, 600 g di mandarini cinesi, 4 scalogni, ½ bicchiere di vino bianco secco, 4 foglie di alloro, 1 ciuffo di salvia, burro, olio evo, 4 cucchiai di zucchero, sale e pepe
 
Preparazione
Far sbollentare per due volte, cambiando l’acqua, i mandarini cinesi per 30 secondi. Pulire l’anatra, salarla e peparla all’interno e all’esterno. Mescolare metà dei mandarini con la salvia, l’alloro e gli scalogni tagliati in 4 spicchi; farcire l’interno dell’anatra con questo composto e richiudere con gli stecchini. Mettere l’anatra su una teglia, ungerla di burro e olio, poi infornare a 200 °C per circa 30 minuti, o comunque finché la carne risulterà ben rosolata. A questo punto aggiungere i mandarini rimasti tagliati a metà, sfumare con il vino bianco, spolverizzare con lo zucchero e proseguire la cottura in forno ancora per un’ora circa. Trasferire infine l’anatra nel piatto da portata e servirla ben calda con il contorno di mandarini e il sugo.
 
 

Ingredienti per 6 persone
600 g di carne di cinghiale, 100 g di mortadella, 3 albumi, 100 ml di panna, 100 g di patate lessate, pane grattugiato q.b., timo, noce moscata, sale e pepe.
Per la salsa verde: 40 g di basilico, 10 g di mentuccia, 10 g di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 80 ml di olio evo, 1 limone, 3 g di sale
Preparazione
Tagliare a pezzi la polpa di cinghiale e con la mortadella, gli albumi e la panna frullarli grossolanamente facendo attenzione di non ridurre troppo la polpa. Riporre il composto in un recipiente, unire il sale, il pepe, la noce moscata, le patate lessate, il timo e impastare bene. All’occorrenza aggiungere il pane grattugiato. Inserire, quindi, il polpettone in uno stampo da plumcake, precedentemente unto e cosparso di pane grattugiato, avendo cura di pressarlo bene. Spennellare la superficie con un filo d’olio e infornare a 180° per circa quaranta minuti.
Per la salsa lavare le foglie di basilico, la mentuccia e il prezzemolo. Frullarle unendo il succo di limone, l’aglio e l’olio fino ad ottenere un composto omogeneo. Regolare di sale.
Servire il polpettone ben caldo accompagnandolo con la salsa verde.
 

Ingredienti
2 petti d’anatra, 500 g di zucca, ½ bicchiere di vino bianco secco, 4 cucchiai di olio evo, 80 g di parmigiano grattuggiato, 50 g di burro, 1 pizzico di noce moscata, sale e pepe.
Preparazione
Pulire la zucca eliminando la parte filamentosa e i semi. Tagliare la polpa a pezzi e lessarli per circa venti minuti in acqua bollente salata. Scolare e frullare. Insaporire la purea ottenuta con un pizzico di noce moscata, burro e parmigiano. Nel frattempo rosolare uniformemente la carne in un filo d’olio per dieci minuti. Trasferire i pezzi d’anatra su un tagliere e tagliarli a fettine. Disporre, quindi, la carne su un piatto di servizio e, utilizzando una tasca da pasticciere, guarnirlo con ciuffetti di purea di zucca. Servire ben caldo.
 

Ingredienti (per 4 persone)
3 colombacci, olio, burro, 2 uova, 1 cucchiaio di farina, sale.
 
Preparazione e cottura: un’ora
 
Pulire e fiammeggiare i colombacci, lavarli e tagliarli a piccoli pezzi. Farli cuocere a fuoco basso in olio e burro, salarli e lasciarli raffreddare. Sbattere a neve due chiare d’uovo e poi mescolarle ai due rossi ben sbattuti insieme ad un cucchiaio di farina.
Levare dalla casseruola i pezzi di colombaccio, infarinarli e passarli nella pastella, friggendoli in olio bollente.

Ingredienti (per 4 persone)
360 gr di spaghetti, 250 gr di funghi porcini, 400 gr di anatra, 60 gr di cipolla, 80 gr di sedano, 80 gr di carote, 80 ml di vino bianco, 200 gr di pomodoro fresco, 150 gr di passata di pomodoro, olio evo, prezzemolo, sale e pepe.
 
Preparazione
Pulire l’anatra, disossarla e tritarla. Preparare un trito con il sedano, la carota e la cipolla. In una casseruola versare 2 cucchiai di olio, unire il trito d’anatra, salare e fare rosolare a fuoco medio; quindi bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere il trito di cipolla, sedano e carote, mescolare e rosolare nuovamente, bagnare con un bicchiere di acqua e lasciare cuocere coperto per almeno 30 minuti. Trascorso questo tempo unire la passata di pomodoro, il pomodoro fresco tagliato a cubetti e continuare la cottura coperta a fuoco medio per almeno 10 minuti. Regolare di sapore con sale e pepe. Nel frattempo pulire i funghi, tagliarli a pezzetti e unirli al ragù negli ultimi dieci minuti di cottura. A parte lessare la pasta in acqua bollente salata, scolarla e versarla nel condimento, mescolare e fare insaporire. Servire e guarnire con del prezzemolo tritato.

 Ingredienti (per 4 persone)
8 quaglie, 300 ml di brodo vegetale, 250 g di funghi porcini, 6 fichi, 80 g di cipolla, 2 spicchi d’aglio, rosmarino, 40 g di mollica di pane, 20 g di burro, olio evo, sale e pepe.
 
Preparazione
Fiammeggiare le quaglie, lavarle bene e asciugarle, salarle all’interno e legare le ali e le cosce con uno spago. In una casseruola versare tre cucchiai di olio, l’aglio schiacciato, mettere le quaglie vicine una all’altra, unire il rosmarino, salare e pepare. Coprire e lasciare cuocere delicatamente, quando iniziano a rosolare versare il brodo e continuare la cottura a fuoco dolce finché risulteranno morbide; quindi, alzare la fiamma e fare rosolare da entrambi i lati. In una padella versare due cucchiai di olio, l’aglio schiacciato, i funghi porcini a fettine a fare cuocere a fuoco medio mescolando di tanto in tanto, regolare di sale e pepe. Una volta cotti togliere l’aglio, unire un mestolo di brodo, la mollica di pane e frullare il tutto. In un’altra padella mettere due cucchiai di olio, il burro e fare scaldare, unire i fichi tagliati a metà e farli rosolare finché non saranno caramellati. Servire le quaglie sulla crema di funghi e accompagnare con i fichi caramellati.

Ingredienti (per 4 persone): 500 g di farina “00”, 5 uova intere, 60 g di mirtilli, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 5 g di sale fino, 400 g di polpa di cinghiale tritata, 50 g di sedano, 70 g di cipolla, 40 g di carota, 8 bacche di ginepro, 30 g di concentrato di pomodoro, 150 g di passata di pomodoro, 200 ml di vino rosso da tavola, 3 foglie di alloro, 500 ml di brodo di pollo, sale q.b. Per servire: 1 noce di burro, il succo di 1/2 lime, 1 limone (la scorza).

Preparazione: 40 minuti.
Cottura: 2 ore e mezza.
 
Impastare la farina con le uova, il sale, l’olio e i mirtilli freschi fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprire con un panno o con la pellicola e lasciare riposare per almeno un’ora a temperatura ambiente. Quindi stendere la pasta e tagliarla nella misura desiderata. In una pentola far rosolare le verdure precedentemente tritate; quando sono dorate aggiungere la polpa di cinghiale. Non appena la carne avrà preso colore, bagnare con il vino rosso e aggiungere le bacche di ginepro. Quando il vino sarà evaporato, aggiungere il concentrato e la passata di pomodoro, poi il brodo di pollo, un pizzico di sale e lasciare cuocere per circa 2 ore a fuoco lento. Infine, lessare la pasta in abbondante acqua leggermente salata, scolarla un paio di minuti prima che la cottura sia ultimata e mescolarla al ragù. Al momento di impiattare, ritirare dal fuoco e mantecare con una noce di burro, il succo di lime e la scorza grattugiata. Buon appetito!