Ingredienti:
400 g di carne di selvaggina lessata (o arrostita), ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva, 1 mazzetto di prezzemolo e sale.
Per la pastella: 2 uova, 4 cucchiai di farina, ½ bicchiere di latte, sale e pepe.
 
Preparazione e cottura: 1 ora.
 
Preparare innanzitutto la pastella che servirà per friggere la carne di selvaggina: in una terrina sbattere le uova, unire la farina e continuare a sbattere per stemperarla bene; quindi salare, pepare e aggiungere il latte necessario per ottenere una pastella piuttosto consistente. Lasciare riposare per 10 minuti. Nel frattempo tagliare a dadini la carne di selvaggina e, nel caso sia stata lessata, passarli in un tegame per farli dorare nel burro. Prendere ora un altro tegame e fare scaldare l’olio. Quando sarà ben caldo tuffarvi i dadini di selvaggina dopo averli passati nella pastella. Farli soffriggere fino a quando la pastella non sarà ben dorata da ogni lato, quindi scolarli, salarli e disporli sul piatto da portata. Servire decorando con foglioline di prezzemolo.

Ingredienti (per circa 6 persone)
 
Per le pappardelle: 400 g di farina di frumento, una manciata di semola di grano duro, 4 uova e un rametto di rosmarino.
 
Per il ragù: una fagianella di 1 kg, 2 carote, 2 spicchi d’aglio, una gamba di sedano, una cipolla, alloro, salvia, rosmarino, qualche bacca di ginepro, un bicchierino di brandy, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
 
Preparazione e cottura: 2 ore e mezza.
 
Per la pasta: disporre a fontana la farina sulla spianatoia rompendovi al centro le uova. Unire gli aghi di rosmarino che avrete precedentemente tritato finemente ed impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Formare una palla ed ungerla con qualche goccia di olio prima di metterla a riposo coperta da una ciotola capovolta per una ventina di minuti.
Per il ragù: pulire la fagianella e dividerla in quarti. Disporla in una casseruola con un po’ di olio extravergine di oliva, gli odori e le verdure aromatiche tagliate a pezzetti. Rosolarla e, quindi, sfumarla con il brandy. Abbassare la fiamma, regolare di sale e pepe e proseguire la cottura a tegame coperto per un ora avendo cura di aggiungere un pochino d’acqua di tanto in tanto se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo.
Riprendere l’impasto, stendere una sfoglia di circa tre millimetri di spessore e dopo averla fatta riposare una decina di minuti cospargerla con la semola, arrotolarla e ritagliatene delle pappardelle. Ricavate, quindi, dei nidi di pasta che farete riposare fino alla cottura.
Una volta cotta la fagianella spolparla e sfilacciare la carne prima di unirla al fondo di cottura che avrete passato al mixer in modo tale da ottenere una crema morbida. Aggiustare di sale se necessario e mantenere al caldo.
Lessare le pappardelle in abbondante acqua salata e, quindi, unirle al ragù. Far saltare il tutto qualche istante nel tegame e servire ben caldo cospargendo, a piacere, con una spolverata di parmigiano reggiano.

Ingredienti (per 4 persone)
12 allodole, 12 fettine di lardo, 12 crostoni di pane, 100 g di burro, un fegatino di pollo, un cucchiaio di farina, brodo, un bicchierino di cognac, olio, sale e pepe.
 
Preparazione
Pulire le allodole (tenendo da parte i fegatini), salarle, peparle, avvolgerle nel lardo e legarle. Farle rosolare in una teglia con metà del burro e poco olio a fuoco vivo. Quando hanno preso colore bagnarle col brodo e portarle a cottura. Cuocere a parte i fegatini delle allodole e quello del pollo con una noce di burro, passarli al setaccio salando e pepando, poi bagnare col cognac e fare asciugare al fuoco.  Dopo aver fritto i crostoni di pane nel rimanente burro (tenerne da parte una noce) spalmarli con il passato di fegatini poi disporli sul piatto di portata aggiungendo un’allodola su ogni fetta. Aggiungere al fondo di cottura delle allodole la noce di burro, il brodo residuo, la farina e mescolare bene con un cucchiaio di legno e fare addensare la salsa, quindi versarla sulle allodole e portare in tavola.

Ingredienti
500 g di pasta all’uovo. Per il ripieno: 500 g di patate già lessate, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 spicchio d’aglio, parmigiano, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, noce moscata, olio evo, sale e pepe. Per il condimento: 500 g di macinato di cinghiale, 50 g di pancetta, ½ bicchiere di vino bianco, sedano, carota, cipolla, 1 rametto di rosmarino, 3 foglie di salvia, 1 foglia di alloro, olio e sale.
 
Preparazione
Eliminare la buccia dalle patate e ancora calde passarle allo schiacciapatate poi metterle in una ciotola capiente e tenerle da parte. Sbucciare l’aglio, eliminare l’anima e tritare al coltello. In un tegamino fare un soffritto con due cucchiai d’olio e il trito di prezzemolo e aglio, dopo di ché aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere mescolando spesso per un paio di minuti. Versare il tutto nella ciotola con le patate, unire il formaggio grattugiato, il sale, il pepe e mescolare fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati. Coprire e fare raffreddare bene prima di utilizzarlo. Prendere una porzione di pasta fresca (tenere la restante avvolta nella pellicola per evitare che si secchi) e con la macchina per la pasta o con il mattarello tirarla fino ad ottenere una sfoglia di circa 2-3 mm di spessore. Con un coppapasta di 7 cm di diametro ricavare dei cerchi. Mettere al centro di ognuno una noce di ripieno e chiudere a mezzaluna, sigillando bene i bordi. Chiudere poi formando i tortelli. Metterli su un canovaccio leggermente infarinato e fare asciugare all’aria.  Per il condimento mettere in un tegame l’olio, la pancetta a dadini e il trito di carota, cipolla e sedano, fare riscaldare e soffriggere delicatamente. Aggiungere un rametto di rosmarino, la salvia e l’alloro, unire anche il macinato di cinghiale e quando si sarà rosolata sfumare con il vino, salare e fare cuocere per circa 35-40 minuti, mescolando di tanto in tanto. Lessare i tortelli in abbondante acqua bollente e salata, scolare e servire con il ragù. Servire ben caldi.

Ingredienti (per 4 persone)

1 colombaccio, 320 g di maltagliati, ½ confezione di panna liquida, 50 g di burro, 1 bicchiere di cognac, 100 g di parmigiano reggiano, 20 g di funghi secchi, 3 cucchiai di olio di oliva, salvia, sale e pepe

Preparazione
Spiumare, fiammeggiare, lavare bene e asciugare il colombaccio. Farcirlo con un trito composto da funghi secchi (precedentemente ammollati in acqua tiepida) e alcune foglie di salvia. Salare e pepare. Rosolare il colombaccio in un tegame con l’olio e il burro, a fuoco medio per 30-40 minuti, rigirandolo e aggiungendo di tanto in tanto un po' di cognac. A fine cottura toglierlo dal fuoco e lasciarlo raffreddare. Disossarlo, dopo aver tolto e conservato il ripieno di funghi, e tagliare la polpa a listarelle sottili. Intiepidire il sugo di cottura, unire il ripieno, la panna liquida, e le listarelle di carne mescolando il tutto e tenendolo, quindi, al caldo. Nel frattempo cuocere al dente la pasta, scolarla, e mantecarla con il sugo e una spolverata di parmigiano reggiano prima di servire.

Ingredienti

1 lepre, 2 l di vino rosso, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di prezzemolo, 2 foglie di lauro, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 1 pizzico di timo, qualche bacca di ginepro, 50 g di burro, ½ bicchiere d’olio extra vergine di oliva, sale e pepe.

Preparazione
Pulire la lepre e tagliarla a pezzi. Lavarla, asciugarla, metterla con il vino in un recipiente dai bordi alti e unirvi le verdure e gli odori tritati grossolanamente. Coprire con il coperchio e lasciar marinare per due giorni. Sgocciolare i pezzi di carne e metterli in una pirofila abbondantemente imburrata. Cospargere con olio, salate, pepate e cuocete in forno caldo. Durante la cottura cospargere periodicamente la carne con il sughetto raccolto sul fondo del recipiente aggiungendo di tanto in tanto un po’ del liquido della marinatura. Arrivate lentamente a fine cottura in circa due ore e mezza. Servire la lepre accompagnandola con vino rosso.

Ingredienti (per 4 persone)
Per la pasta: 3 uova, 300 g di farina macinata a pietra
Per la farcitura: 500 g di polpa di cinghiale macinata, 250 g di passata di pomodoro, 100 g di pecorino grattugiato, 200 g di mozzarella, 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla, 1 rametto di timo, 2 chiodi di garofano, 2 bacche di ginepro, vino bianco, olio extravergine d’oliva e sale
 
Preparazione:
Per la pasta fare la classica fontana con la farina su una spianatoia; unire al centro le uova e lavorare energicamente fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo. Formare una palla, coprirla e farla riposare per circa mezz’ora.
Trascorso questo tempo stendere la pasta in una sfoglia spessa 2 mm, ricavare dei quadrati e scottarli in acqua bollente salata per circa 2-3 minuti. Scolarli, passarli in acqua fredda e farli asciugare su un telo pulito per almeno 20 minuti.
Tritare la cipolla e farla appassire in una casseruola con un filo d’olio e l’aglio;  aggiungere il macinato di cinghiale e farlo rosolare per bene. Salare, profumare con il timo, i chiodi di garofano e le bacche di ginepro. Sfumare con mezzo bicchiere di vino e fare cuocere a fuoco lento per circa 60 minuti. Versare la passata di pomodoro, mescolare e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Velare il fondo di una pirofila con un pò di ragù e coprire con uno strato di pasta; distribuire sopra altro ragù qualche dadino di mozzarella e una spolverata di pecorino e proseguire a realizzare gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Infornare a 180 °C e fare cuocere per circa 20–25 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornare e servire. Buon appetito!

Ecco un’interessante ricetta “trovata” in occasione della Sagra degli Uccelli di Cantello (VA). Innanzitutto preparate la salsa. Levate i fegatini del fagiano (ai quali potete aggiungere anche alcuni fegatini di pollo), tritateli finemente insieme ad un piccolo spicchio d’aglio, mezza cipolla, un pizzico di foglie di salvia e di maggiorana e 5 bacche di ginepro. Mettete tutto nel mortaio e pestate bagnando con mezzo bicchiere di brodo. Passate al setaccio di ferro e mettete al fuoco in una casseruolina con 100 g di burro, un cucchiaino di farina, una grossa presa di spezie miste, sale quanto occorre, quindi bagnate con un quarto di litro di vino rosso generoso; fate sobbollire a fuoco moderato finché la salsa abbia raggiunto una giusta densità. Vuotate il fagiano dopo averlo spennato; lardellatelo con cura, salatelo all’interno, legatelo, pennellatelo con burro fuso, salatelo anche fuori e mettetelo in casseruola con burro e lardo tagliato a dadolini: fatelo rosolare da tutti i lati, quindi bagnatelo con abbondanti spruzzate di brodo caldo; aggiungete una mestolata di brodo tutto in una volta, coprite e fate cuocere a fuoco dolce per circa 40 minuti, voltandolo diverse volte per dargli cottura uniforme. Sistemate il fagiano sul piatto da servizio, dopo averlo tagliato e ricomposto, mascherandolo con la salsa che avete pronta da parte. Buon appetito!

Ingredienti
800 g di spalla di capriolo, 400 g di pomodori, 300 g di porcini, 60 g di strutto, 5 dl di vino rosso, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 rametti di timo, 2 foglie di alloro, ½ arancia, 1 pezzetto di peperoncino piccante, peperoncino in polvere e sale.
 
Preparazione
Tagliare la spalla di capriolo a pezzi e metterla in una terrina. Coprire con il vino rosso, unire il timo, le foglie di alloro, la scorza grattugiata della mezza arancia e un pezzettino di peperoncino. Mettere un coperchio e lasciare marinare per circa 6 ore. Lavare i pomodori e passarli al passaverdura. Pulire i porcini, tagliarli a fettine e saltarli in padella con un cucchiaio di strutto per alcuni minuti aggiustando poi di sale. In un’altra padella fare rosolare bene i pezzi di capriolo con lo strutto rimasto e, quando saranno dorati, metterli in una casseruola e unirvi il vino della marinata filtrato con un colino. Fare evaporare il vino a calore moderato, poi aggiungervi i porcini, la polpa di pomodoro, un pizzico di sale, e un peperoncino in polvere. Bagnare con 5 dl di acqua e coprire continuando la cottura a fuoco basso per circa un’ora. Se la salsa si addensa troppo aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda. Disporre i pezzi di carne su un piatto da portata caldo, condirli con la salsa e spolverizzarli di prezzemolo tritato.

Ingredienti
1 lepre, 1 bottiglia di vino rosso corposo, 2 carote, 4 cipolline, 2 coste di sedano, 4 spicchi d’aglio, timo, maggiorana, salvia, alloro, sale e pepe, farina bianca q. b., 50 g di pancetta tritata, ¼ di litro di panna
Preparazione
Pulite la lepre e tagliatela a pezzi, conservando sangue, polmoni, cuore e fegato. Mettetela a marinare col vino e gli odori, salando e pepando, per 24 ore. Quindi asciugate i pezzi di carne, infarinateli e rosolateli con le cipolline affettate e la pancetta. Aggiungete sangue, cuore, polmoni e fegato. Controllate il sale e il pepe. Lasciate quindi cuocere i pezzi di lepre per 1 ora, quindi aggiungete, un po’ per volta, il vino e la marinatura, mescolando il tutto. Proseguire la cottura per 1 o 2 ore, tenendo il coperchio sul tegame. Quando la lepre è pronta, passate al setaccio il fondo della marinatura, che rimetterete nel tegame sopra i pezzi di lepre, incorporandovi la panna. Lasciate insaporire un momento, poi servite il piatto caldissimo.

Ingredienti (per 6 persone)
4 petti di germano, 4 arance non trattate, 2 cucchiai di miele liquido, 200 gr. di riso Basmati, sale e pepe
Preparazione
Lavate ed asciugare le arance, pelatene due a vivo e tagliatele a spicchi recuperando il succo; le altre due spremetele unendo il succo a quello recuperato. Cuocete i petti di germano in una padella antiaderente, senza aggiungere dei grassi, per 6 minuti per lato salando e pepando. Quindi togliete la carne e tenetela in caldo. Aggiungete il succo d’arancia nella padella, deglassando il fondo di cottura. Portate tutto ad ebollizione aggiungendo il miele e mescolate la salsa per circa 10 minuti lasciandola cuocere. Quindi unite gli spicchi d’arancia controllando il sale ed il pepe. Aggiungete i petti di germano completando la cottura per qualche minuto. A questo punto tagliate i petti di germano a fettine non troppo sottili che porrete nei piatti individuali irrorandole con la salsa. Completate il piatto con un contorno di riso Basmati bollito, condito col succo di cottura.