Ingredienti (per 4 persone)

1 colombaccio, 320 g di maltagliati, ½ confezione di panna liquida, 50 g di burro, 1 bicchiere di cognac, 100 g di parmigiano reggiano, 20 g di funghi secchi, 3 cucchiai di olio di oliva, salvia, sale e pepe

Preparazione
Spiumare, fiammeggiare, lavare bene e asciugare il colombaccio. Farcirlo con un trito composto da funghi secchi (precedentemente ammollati in acqua tiepida) e alcune foglie di salvia. Salare e pepare. Rosolare il colombaccio in un tegame con l’olio e il burro, a fuoco medio per 30-40 minuti, rigirandolo e aggiungendo di tanto in tanto un po' di cognac. A fine cottura toglierlo dal fuoco e lasciarlo raffreddare. Disossarlo, dopo aver tolto e conservato il ripieno di funghi, e tagliare la polpa a listarelle sottili. Intiepidire il sugo di cottura, unire il ripieno, la panna liquida, e le listarelle di carne mescolando il tutto e tenendolo, quindi, al caldo. Nel frattempo cuocere al dente la pasta, scolarla, e mantecarla con il sugo e una spolverata di parmigiano reggiano prima di servire.

Ingredienti

1 lepre, 2 l di vino rosso, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di prezzemolo, 2 foglie di lauro, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 1 pizzico di timo, qualche bacca di ginepro, 50 g di burro, ½ bicchiere d’olio extra vergine di oliva, sale e pepe.

Preparazione
Pulire la lepre e tagliarla a pezzi. Lavarla, asciugarla, metterla con il vino in un recipiente dai bordi alti e unirvi le verdure e gli odori tritati grossolanamente. Coprire con il coperchio e lasciar marinare per due giorni. Sgocciolare i pezzi di carne e metterli in una pirofila abbondantemente imburrata. Cospargere con olio, salate, pepate e cuocete in forno caldo. Durante la cottura cospargere periodicamente la carne con il sughetto raccolto sul fondo del recipiente aggiungendo di tanto in tanto un po’ del liquido della marinatura. Arrivate lentamente a fine cottura in circa due ore e mezza. Servire la lepre accompagnandola con vino rosso.

Ingredienti (per 4 persone)
Per la pasta: 3 uova, 300 g di farina macinata a pietra
Per la farcitura: 500 g di polpa di cinghiale macinata, 250 g di passata di pomodoro, 100 g di pecorino grattugiato, 200 g di mozzarella, 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla, 1 rametto di timo, 2 chiodi di garofano, 2 bacche di ginepro, vino bianco, olio extravergine d’oliva e sale
 
Preparazione:
Per la pasta fare la classica fontana con la farina su una spianatoia; unire al centro le uova e lavorare energicamente fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo. Formare una palla, coprirla e farla riposare per circa mezz’ora.
Trascorso questo tempo stendere la pasta in una sfoglia spessa 2 mm, ricavare dei quadrati e scottarli in acqua bollente salata per circa 2-3 minuti. Scolarli, passarli in acqua fredda e farli asciugare su un telo pulito per almeno 20 minuti.
Tritare la cipolla e farla appassire in una casseruola con un filo d’olio e l’aglio;  aggiungere il macinato di cinghiale e farlo rosolare per bene. Salare, profumare con il timo, i chiodi di garofano e le bacche di ginepro. Sfumare con mezzo bicchiere di vino e fare cuocere a fuoco lento per circa 60 minuti. Versare la passata di pomodoro, mescolare e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Velare il fondo di una pirofila con un pò di ragù e coprire con uno strato di pasta; distribuire sopra altro ragù qualche dadino di mozzarella e una spolverata di pecorino e proseguire a realizzare gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Infornare a 180 °C e fare cuocere per circa 20–25 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornare e servire. Buon appetito!

Ingredienti (per circa 4 persone)

Per la pasta (pappardelle all’uovo tirate a mano): 400 gr di farina 00, 4 uova (a temperatura ambiente), sale.

Per il ragù: 500 g di cinghiale, 50 ml circa di olio extravergine d’oliva, sale e pepe, ½ bicchiere di vino rosso 
di qualità, 1 scalogno, 2 rametti di rosmarino, 2 rametti di salvia, 250 g di pomodoro concentrato.

Preparazione

Pasta: versare la farina a fontana, rompere le uova nel mezzo e aggiungere un pizzico di sale. 
Sbattere le uova con una forchetta amalgamando piano la farina. Continuare a lavorare con le 
mani fino a quando l’impasto avrà raggiunto una consistenza soda ed elastica e un aspetto 
omogeneo. Lasciare riposare per circa mezz’ora. 
Poi dividere l’impasto in due parti uguali e stendere le parti con il mattarello fino ad ottenere 
due sfoglie di circa 1 mm e mezzo di spessore. 
Arrotolare quindi le sfoglie e tagliarle formando delle strisce di 2-3 cm di larghezza. Basta 
srotolarle ed ecco pronte le pappardelle, da cuocere pochi minuti in una pentola con abbondante 
acqua salata.

Ragù: macinare la carne di cinghiale insieme agli odori (scalogno, rosmarino, salvia). 
Versare nel tegame l’olio, aggiungere la carne macinata con gli odori, salare e pepare. 
Rosolare bene la carne e, in seguito, bagnarla con vino rosso. 
Quando il vino inizia a ritirarsi aggiungere 250 g di concentrato di pomodoro e cuocere 
a fuoco lento, mescolando continuamente fino a ultimazione di cottura. 

Ultimata la cottura della pasta, scolarla e versarla in una zuppiera. Aggiungere il ragù, 
girare per amalgamare bene il sugo con le pappardelle e impiattare subito con un bel 
rametto di rosmarino fresco come ornamento.

Ecco un’interessante ricetta “trovata” in occasione della Sagra degli Uccelli di Cantello (VA). Innanzitutto preparate la salsa. Levate i fegatini del fagiano (ai quali potete aggiungere anche alcuni fegatini di pollo), tritateli finemente insieme ad un piccolo spicchio d’aglio, mezza cipolla, un pizzico di foglie di salvia e di maggiorana e 5 bacche di ginepro. Mettete tutto nel mortaio e pestate bagnando con mezzo bicchiere di brodo. Passate al setaccio di ferro e mettete al fuoco in una casseruolina con 100 g di burro, un cucchiaino di farina, una grossa presa di spezie miste, sale quanto occorre, quindi bagnate con un quarto di litro di vino rosso generoso; fate sobbollire a fuoco moderato finché la salsa abbia raggiunto una giusta densità. Vuotate il fagiano dopo averlo spennato; lardellatelo con cura, salatelo all’interno, legatelo, pennellatelo con burro fuso, salatelo anche fuori e mettetelo in casseruola con burro e lardo tagliato a dadolini: fatelo rosolare da tutti i lati, quindi bagnatelo con abbondanti spruzzate di brodo caldo; aggiungete una mestolata di brodo tutto in una volta, coprite e fate cuocere a fuoco dolce per circa 40 minuti, voltandolo diverse volte per dargli cottura uniforme. Sistemate il fagiano sul piatto da servizio, dopo averlo tagliato e ricomposto, mascherandolo con la salsa che avete pronta da parte. Buon appetito!

Ingredienti
800 g di spalla di capriolo, 400 g di pomodori, 300 g di porcini, 60 g di strutto, 5 dl di vino rosso, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 rametti di timo, 2 foglie di alloro, ½ arancia, 1 pezzetto di peperoncino piccante, peperoncino in polvere e sale.
 
Preparazione
Tagliare la spalla di capriolo a pezzi e metterla in una terrina. Coprire con il vino rosso, unire il timo, le foglie di alloro, la scorza grattugiata della mezza arancia e un pezzettino di peperoncino. Mettere un coperchio e lasciare marinare per circa 6 ore. Lavare i pomodori e passarli al passaverdura. Pulire i porcini, tagliarli a fettine e saltarli in padella con un cucchiaio di strutto per alcuni minuti aggiustando poi di sale. In un’altra padella fare rosolare bene i pezzi di capriolo con lo strutto rimasto e, quando saranno dorati, metterli in una casseruola e unirvi il vino della marinata filtrato con un colino. Fare evaporare il vino a calore moderato, poi aggiungervi i porcini, la polpa di pomodoro, un pizzico di sale, e un peperoncino in polvere. Bagnare con 5 dl di acqua e coprire continuando la cottura a fuoco basso per circa un’ora. Se la salsa si addensa troppo aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda. Disporre i pezzi di carne su un piatto da portata caldo, condirli con la salsa e spolverizzarli di prezzemolo tritato.

Ingredienti
1 lepre, 1 bottiglia di vino rosso corposo, 2 carote, 4 cipolline, 2 coste di sedano, 4 spicchi d’aglio, timo, maggiorana, salvia, alloro, sale e pepe, farina bianca q. b., 50 g di pancetta tritata, ¼ di litro di panna
Preparazione
Pulite la lepre e tagliatela a pezzi, conservando sangue, polmoni, cuore e fegato. Mettetela a marinare col vino e gli odori, salando e pepando, per 24 ore. Quindi asciugate i pezzi di carne, infarinateli e rosolateli con le cipolline affettate e la pancetta. Aggiungete sangue, cuore, polmoni e fegato. Controllate il sale e il pepe. Lasciate quindi cuocere i pezzi di lepre per 1 ora, quindi aggiungete, un po’ per volta, il vino e la marinatura, mescolando il tutto. Proseguire la cottura per 1 o 2 ore, tenendo il coperchio sul tegame. Quando la lepre è pronta, passate al setaccio il fondo della marinatura, che rimetterete nel tegame sopra i pezzi di lepre, incorporandovi la panna. Lasciate insaporire un momento, poi servite il piatto caldissimo.

Ingredienti (per 6 persone)
4 petti di germano, 4 arance non trattate, 2 cucchiai di miele liquido, 200 gr. di riso Basmati, sale e pepe
Preparazione
Lavate ed asciugare le arance, pelatene due a vivo e tagliatele a spicchi recuperando il succo; le altre due spremetele unendo il succo a quello recuperato. Cuocete i petti di germano in una padella antiaderente, senza aggiungere dei grassi, per 6 minuti per lato salando e pepando. Quindi togliete la carne e tenetela in caldo. Aggiungete il succo d’arancia nella padella, deglassando il fondo di cottura. Portate tutto ad ebollizione aggiungendo il miele e mescolate la salsa per circa 10 minuti lasciandola cuocere. Quindi unite gli spicchi d’arancia controllando il sale ed il pepe. Aggiungete i petti di germano completando la cottura per qualche minuto. A questo punto tagliate i petti di germano a fettine non troppo sottili che porrete nei piatti individuali irrorandole con la salsa. Completate il piatto con un contorno di riso Basmati bollito, condito col succo di cottura.

Le pappardelle con ragù al cinghiale sono un piatto tipico della Maremma, un territorio che si estende principalmente nel sud della Toscana ma arriva a comprendere anche il nord del Lazio. Questo piatto viene preparato in quasi tutte le zone dove si effettua la caccia al cinghiale, quindi prevalentemente nell’Italia Centrale. Per gli amanti della cacciagione, questo piatto rappresenta un tipico esempio di come utilizzare la polpa di cinghiale per ottenere un buonissimo sugo da abbinare alle pappardelle. Il cinghiale prima di essere cucinato richiede una buona marinatura in un vino locale e moltissimi aromi tipici della costa tirrenica come l’alloro, il rosmarino o il ginepro.
Ingredienti
500g pappardelle, 400g passata di pomodoro, 500g carne di cinghiale tagliata a pezzetti, ½ l di vino rosso, 2 carote, 2 cipolle, 2 coste di sedano, 1 spicchio d’aglio, alloro q.b., rosmarino, prezzemolo, chiodi di garofano, bacche di ginepro, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Preparazione
Tagliare la carne del cinghiale a pezzi, metterla in un tegame ed aggiungere il vino rosso, aglio, carota, cipolla, sedano. Coprire il tegame con pellicola trasparente e far marinare il tutto per almeno 12 ore in frigorifero. Scolare la carne dalla marinatura, tagliare la carne ulteriormente in piccoli pezzi. Preparare il soffritto, tritare bene sedano, carota e cipolla e mettere il tutto in un tegame con dell’olio. Rosolare per qualche minuto a fuoco alto fino a quando la carne non assume un colore uniforme, sfumare col vino rosso. Aggiungere la passata di pomodoro, sale, pepe e mescolare con un mestolo. Bollire le pappardelle in abbondante acqua e una volta cotte aggiungere il ragù di cinghiale preparato in precedenza. Accompagnare con un vino rosso di buon corpo.