LA CUCINA
ULTIMA ORA
MALTAGLIATI AL SUGO DI COLOMBACCIO
(27/03/2023)
Ingredienti (per 4 persone)
1 colombaccio, 320 g di maltagliati, ½ confezione di panna liquida, 50 g di burro, 1 bicchiere di cognac, 100 g di parmigiano reggiano, 20 g di funghi secchi, 3 cucchiai di olio di oliva, salvia, sale e pepe
Preparazione
Spiumare, fiammeggiare, lavare bene e asciugare il colombaccio. Farcirlo con un trito composto da funghi secchi (precedentemente ammollati in acqua tiepida) e alcune foglie di salvia. Salare e pepare. Rosolare il colombaccio in un tegame con l’olio e il burro, a fuoco medio per 30-40 minuti, rigirandolo e aggiungendo di tanto in tanto un po' di cognac. A fine cottura toglierlo dal fuoco e lasciarlo raffreddare. Disossarlo, dopo aver tolto e conservato il ripieno di funghi, e tagliare la polpa a listarelle sottili. Intiepidire il sugo di cottura, unire il ripieno, la panna liquida, e le listarelle di carne mescolando il tutto e tenendolo, quindi, al caldo. Nel frattempo cuocere al dente la pasta, scolarla, e mantecarla con il sugo e una spolverata di parmigiano reggiano prima di servire.
LEPRE ALLA ROMAGNOLA
(27/03/2023)
Ingredienti
1 lepre, 2 l di vino rosso, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di prezzemolo, 2 foglie di lauro, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 1 pizzico di timo, qualche bacca di ginepro, 50 g di burro, ½ bicchiere d’olio extra vergine di oliva, sale e pepe.
Preparazione
Pulire la lepre e tagliarla a pezzi. Lavarla, asciugarla, metterla con il vino in un recipiente dai bordi alti e unirvi le verdure e gli odori tritati grossolanamente. Coprire con il coperchio e lasciar marinare per due giorni. Sgocciolare i pezzi di carne e metterli in una pirofila abbondantemente imburrata. Cospargere con olio, salate, pepate e cuocete in forno caldo. Durante la cottura cospargere periodicamente la carne con il sughetto raccolto sul fondo del recipiente aggiungendo di tanto in tanto un po’ del liquido della marinatura. Arrivate lentamente a fine cottura in circa due ore e mezza. Servire la lepre accompagnandola con vino rosso.
LASAGNE CON RAGÙ DI CINGHIALE
(27/03/2022)
Ingredienti (per 4 persone)
Per la pasta: 3 uova, 300 g di farina macinata a pietra
Per la farcitura: 500 g di polpa di cinghiale macinata, 250 g di passata di pomodoro, 100 g di pecorino grattugiato, 200 g di mozzarella, 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla, 1 rametto di timo, 2 chiodi di garofano, 2 bacche di ginepro, vino bianco, olio extravergine d’oliva e sale
Preparazione:
Per la pasta fare la classica fontana con la farina su una spianatoia; unire al centro le uova e lavorare energicamente fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo. Formare una palla, coprirla e farla riposare per circa mezz’ora.
Trascorso questo tempo stendere la pasta in una sfoglia spessa 2 mm, ricavare dei quadrati e scottarli in acqua bollente salata per circa 2-3 minuti. Scolarli, passarli in acqua fredda e farli asciugare su un telo pulito per almeno 20 minuti.
Tritare la cipolla e farla appassire in una casseruola con un filo d’olio e l’aglio; aggiungere il macinato di cinghiale e farlo rosolare per bene. Salare, profumare con il timo, i chiodi di garofano e le bacche di ginepro. Sfumare con mezzo bicchiere di vino e fare cuocere a fuoco lento per circa 60 minuti. Versare la passata di pomodoro, mescolare e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Velare il fondo di una pirofila con un pò di ragù e coprire con uno strato di pasta; distribuire sopra altro ragù qualche dadino di mozzarella e una spolverata di pecorino e proseguire a realizzare gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Infornare a 180 °C e fare cuocere per circa 20–25 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornare e servire. Buon appetito!
Per la pasta: 3 uova, 300 g di farina macinata a pietra
Per la farcitura: 500 g di polpa di cinghiale macinata, 250 g di passata di pomodoro, 100 g di pecorino grattugiato, 200 g di mozzarella, 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla, 1 rametto di timo, 2 chiodi di garofano, 2 bacche di ginepro, vino bianco, olio extravergine d’oliva e sale
Preparazione:
Per la pasta fare la classica fontana con la farina su una spianatoia; unire al centro le uova e lavorare energicamente fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo. Formare una palla, coprirla e farla riposare per circa mezz’ora.
Trascorso questo tempo stendere la pasta in una sfoglia spessa 2 mm, ricavare dei quadrati e scottarli in acqua bollente salata per circa 2-3 minuti. Scolarli, passarli in acqua fredda e farli asciugare su un telo pulito per almeno 20 minuti.
Tritare la cipolla e farla appassire in una casseruola con un filo d’olio e l’aglio; aggiungere il macinato di cinghiale e farlo rosolare per bene. Salare, profumare con il timo, i chiodi di garofano e le bacche di ginepro. Sfumare con mezzo bicchiere di vino e fare cuocere a fuoco lento per circa 60 minuti. Versare la passata di pomodoro, mescolare e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Velare il fondo di una pirofila con un pò di ragù e coprire con uno strato di pasta; distribuire sopra altro ragù qualche dadino di mozzarella e una spolverata di pecorino e proseguire a realizzare gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Infornare a 180 °C e fare cuocere per circa 20–25 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornare e servire. Buon appetito!
PAPPARDELLE AL RAGÙ DI CINGHIALE
(04/11/2022)
Ingredienti (per circa 4 persone)
Per la pasta (pappardelle all’uovo tirate a mano): 400 gr di farina 00, 4 uova (a temperatura ambiente), sale.
Per il ragù: 500 g di cinghiale, 50 ml circa di olio extravergine d’oliva, sale e pepe, ½ bicchiere di vino rosso di qualità, 1 scalogno, 2 rametti di rosmarino, 2 rametti di salvia, 250 g di pomodoro concentrato.
Preparazione
Pasta: versare la farina a fontana, rompere le uova nel mezzo e aggiungere un pizzico di sale. Sbattere le uova con una forchetta amalgamando piano la farina. Continuare a lavorare con le mani fino a quando l’impasto avrà raggiunto una consistenza soda ed elastica e un aspetto omogeneo. Lasciare riposare per circa mezz’ora. Poi dividere l’impasto in due parti uguali e stendere le parti con il mattarello fino ad ottenere due sfoglie di circa 1 mm e mezzo di spessore. Arrotolare quindi le sfoglie e tagliarle formando delle strisce di 2-3 cm di larghezza. Basta srotolarle ed ecco pronte le pappardelle, da cuocere pochi minuti in una pentola con abbondante acqua salata.
Ragù: macinare la carne di cinghiale insieme agli odori (scalogno, rosmarino, salvia). Versare nel tegame l’olio, aggiungere la carne macinata con gli odori, salare e pepare. Rosolare bene la carne e, in seguito, bagnarla con vino rosso. Quando il vino inizia a ritirarsi aggiungere 250 g di concentrato di pomodoro e cuocere a fuoco lento, mescolando continuamente fino a ultimazione di cottura.
Ultimata la cottura della pasta, scolarla e versarla in una zuppiera. Aggiungere il ragù, girare per amalgamare bene il sugo con le pappardelle e impiattare subito con un bel rametto di rosmarino fresco come ornamento.